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Origens do café

A importância da roda de café

Como você descreveria o sabor do café? Pensando bem, pode ser muito difícil encontrar o vocabulário certo para traduzir o gosto. Muitos dos adjetivos comuns de café que usamos não têm nada a ver com sabor: pense quente x frio, úmido x seco, escuro x claro. (Este último pode afetar o sabor, mas está descrevendo o feijão, não o sabor.)

Hoje vamos aprender mais sobre a roda do café. Em um gráfico colorido baseado em pesquisas de líderes da indústria do café, a roda do sabor oferece um recurso valioso para quem deseja compreender, descrever e apreciar melhor o que está bebendo.

O que é a roda do sabor do café?

A roda do sabor do provador foi lançada originalmente em 1995. Em 2016, o SCAA e o WCR firmaram parceria na atualização da roda, com base no World Coffee Research Sensory Lexicon.

O léxico é um recurso incrível – é o “maior projeto de pesquisa colaborativa sobre os sabores e aromas do café já feito”, de acordo com seu site. Cientistas sensoriais conduziram os experimentos que resultaram no léxico, com avaliação de profissionais da indústria do café.

Imagine um bando de gênios científicos em uma sala, cheirando rapidamente o café em taças de vidro e, em seguida, bebendo o café para avaliar seu sabor, textura e amplitude. Finalmente, eles fazem uma pausa de 15 segundos para ver que tipo de gosto residual tem. Parece divertido, certo? (Também era cientificamente rigoroso, é claro, com várias fases de desenvolvimento.)

Os pesquisadores finalmente identificaram 110 atributos do café, que eles apresentam no léxico em detalhes. Se você olhar o índice do léxico, verá palavras como “frutado”, “nozes”, “floral” e “verde / vegetal”. Essas palavras parecerão familiares a qualquer pessoa que passe algum tempo estudando a roda de degustação de café.

Basicamente, tanto o léxico quanto a roda de degustação que ele inspirou fornecem uma maneira compartilhada e científica de descrever o que estamos degustando enquanto tomamos nossa bebida diária.

Como usar a roda de degustação de café?

A grande vantagem da roda de degustação de café é que ela é baseada em uma ciência abrangente, mas destinada a todos os consumidores de café. E embora seja útil para identificar sabores, não é arrogante ou pretensioso.

Um ponto importante a se notar é que “gosto” não significa apenas sabor. Como explica a Associação de Cafés Especiais , “Gosto” é definido como uma combinação de sabor e cheiro, e a roda do sabor contém atributos em todo o continuum entre sabores básicos (aquelas coisas percebidas apenas pela língua) e aromáticos puros (aquelas coisas que só pode ser cheirado). ”

Portanto, ao beber seu café e considerar a roda do sabor, preste atenção à experiência sensorial completa.

Vamos aprender mais sobre como usar essa ferramenta

Comece no centro da roda

É onde estão os descritores de sabor mais gerais. Por exemplo, você pode notar que o seu café tem um sabor picante. Que tempero é, exatamente? Movendo-se para fora na roda, você verá possibilidades, incluindo pimenta e tempero marrom. Se “tempero marrom” parece adequado para você, observe a camada mais externa: noz-moscada, canela, anis ou cravo pode ser o sabor que você está experimentando.

Lembre-se de que os cafés podem ter perfis de sabor complexos. Sua bebida pode ter vários atributos gerais de sabor; pode ser picante e doce.

Preste atenção ao espaçamento e às cores da roda

Os criadores da roda do café não apresentaram apenas todos os atributos. Eles fizeram isso de uma forma que fornece pistas visuais imediatas para o que você está procurando.

Onde há lacunas entre as células, os provadores profissionais consideraram esses atributos menos relacionados. Compare, por exemplo, “mirtilo” e “morango” no canto superior direito da camada externa da roda com “mirtilo” e “framboesa”. Os dois primeiros não têm lacuna entre eles, enquanto os dois últimos têm uma lacuna. Nesse contexto, os sabores mirtilo e framboesa não estão tão intimamente relacionados.

As cores também são uma parte importante dos indicadores visuais da roda. De acordo com a SCA , “Prestámos especial atenção às cores da roda, procurando muito relacionar os termos com cores que representassem claramente o atributo. Isso pode ajudar um provador com dificuldade a encontrar um descritor: se ele puder articular ‘tem gosto de algum tipo de fruta vermelha’, o provador pode escanear os atributos de cor vermelha na roda.”

Compreenda os diferentes termos

Alguns dos descritores podem parecer surpreendentes para uma roda de sabor de café ou podem ser desconhecidos para você. Todos nós experimentamos um café com gosto de “torrado”, mas que tal um que tenha sabor de “ervilha” ? Além disso, alguns dos termos do círculo externo, como “ácido isovalérico” e “fenólico”, são jargões bastante científicos.

É aí que o léxico se torna útil. Ele apresenta definições de cada um dos diferentes atributos, além de um aroma ou sabor de classificação de “escala de intensidade” de 0 a 15 pontos, sendo 0 “nenhum” e 15 “extremamente intenso”. Cada atributo também tem referências de sabor – usadas como padrões para medição – e métodos de preparação.

Por exemplo, “cereja” é definida como “o azedo, frutado, ligeiramente amargo, aromático floral associado às cerejas”. Obtém uma classificação de intensidade de 4,0 para sabor, e sua referência é o suco de cereja. A preparação envolve misturar uma parte de suco de cereja com duas partes de água e servir em um copo de 30 ml coberto com uma tampa de plástico.

Os bebedores diários de café não precisam de todas as informações do léxico. Mesmo assim, é útil para qualquer pessoa interessada em se aprofundar nos sabores do café.

Quanto a alguns dos atributos mais interessantes da roda de sabores? Não posso dizer que podemos descrever qualquer um de nossos cafés como “petróleo”, “mofado / úmido” ou “papelão” ….

Deixe-nos saber se podemos responder a alguma pergunta sobre os sabores do café. Boa degustação!

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