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grão de café escuro
Origens do café

Café especial vs. industrial: Qual a diferença?

Hoje estamos levando você em uma jornada. Uma viagem de vários milhares de quilômetros entre o cafeeiro e a última xícara. Durante essa jornada, veremos o que torna um café especial diferente do café industrial.

Não vamos nos pegar nos mínimos detalhes, mas sim as principais diferenças em toda a cadeia de processamento. O objetivo é ter uma visão global das interações e seus efeitos em nosso precioso néctar em termos de sabor . Aqui expomos o melhor dos cases em cafés especiais, embora a realidade nem sempre seja tão perfeita assim.

Notas: para que todos entendam, os termos técnicos em itálico são explicados no final do artigo. Além disso, as implicações econômicas, sociais e ambientais por si só merecem ser tratadas em um futuro artigo completo. 

Da árvore à fruta

Tudo começa nas fazendas dos países produtores, onde as condições de cultivo definitivamente determinarão o resto da jornada.

Cafés industriais

Visando reduzir os custos de produção, os cafés destinados aos industriais são geralmente cultivados a pleno sol com uso massivo de insumos químicos. Estas culturas apresentam vários problemas a longo prazo: erosão do solo, perda de biodiversidade, desflorestação para prolongar a plantação, consumo excessivo de água para irrigação, etc.

Durante a colheita, a decapagem manual ou mecânica permite poupar mão de obra, mas nesse caso, são misturados todos os tipos de grãos. Essas técnicas são utilizadas em maior proporção pelos fabricantes. Além do aspecto ecológico desastroso, misturar cafés com maturação diferente prejudica totalmente o sabor. Na cozinha, parece óbvio que, para fazer um molho de tomate saboroso, não faz sentido misturar tomates verdes com vermelhos brilhantes. Com o café a lógica é a mesma.

Plantação de café
Plantação de café

Cafés especiais

Pelo contrário, os cafés especiais mais finos e raros crescem em ambientes arborizados , desfrutando da sombra e da biodiversidade necessária para seu desenvolvimento, pois foram encontrados originalmente na floresta da região de Kaffa, na Etiópia. É assim que deveriam ser idealmente. Os grãos de café são colhidas manualmente, um a um, na sua maturação ideal. A decapagem manual também existe com a diferença que haverá uma triagem pós-colheita muito rigorosa e exigente. A vegetação selvagem traz uma rica biodiversidade. A interação de diferentes espécies de plantas fornece ao solo uma riqueza de nutrientes que permite ao pé de café florescer plenamente.

Da fruta ao grão

Vamos continuar nossa caminhada após a colheita, na chamada etapa de “ beneficiamento ”.

Cafés industriais

Nesse estágio crítico, uma única palavra caracteriza os cafés de conveniência: opacidade. Uma grande imprecisão existe em torno dos cafés comprados pelos industriais. Esses cafés são todos misturados entre diferentes origens, diferentes processos e são comprados em grandes quantidades. Essa imprecisão leva a uma perda total da rastreabilidade, o que é prejudicial não só para rastrear o preço [ridículo] pago ao produtor, mas também sobre a qualidade final do café.

Cafés especiais

Os melhores cafés, ao contrário, possuem informações precisas em todos os níveis: a origem, o território, o processo utilizado, a altitude etc. A atenção dada ao café é um grande diferencial. Os melhores cafés serão colocados principalmente em camas favorecendo a secagem homogênea (através de orifícios que permitem a aeração), serão mexidos regularmente, serão cobertos à noite para evitar queda de temperatura e serão submetidos a triagem manual constante. 

A secagem nem muito lenta nem muito rápida é o objetivo. Uma secagem muito longa, por exemplo, levará a uma fermentação excessiva do grão, resultando em um gosto de vinagre … você concordará que está longe de ser a sensação agradável que se espera em um café.

Cada parcela é seca de forma distinta porque, dependendo da variedade ou da altitude, a densidade é diferente e afeta o tempo de secagem. São essas demandas constantes que apenas acentuam a lacuna da xícara entre os dois mundos do café.

Grãos de país para país

Nossos grãos estão prontos para fazer a grande travessia marítima. No entanto, também aqui, grandes diferenças no tratamento os aguardam mais uma vez.

Cafés industriais

Os grãos destinados aos cafés industriais são embalados diretamente em sacos de aniagem e depositados em locais de armazenamento. Não há então nenhuma consideração sobre o tempo de armazenamento ou os parâmetros necessários para monitorar para prevenir o aparecimento de fungos: temperatura, umidade, teor de oxigênio / dióxido de carbono no ar e luz. Pode-se comparar facilmente os grãos verdes a uma esponja absorvendo tudo de seu entorno. Portanto, não é incomum encontrar odores desagradáveis ​​de óleo combustível ou umidade. Nesses casos, deixo você imaginar os efeitos diretos na qualidade.

xícara de café
xícara de café

Cafés especiais

Assim, cientes de que o café em grão é um material vivo delicado, os importadores especializados garantem que a colheita seja acondicionada em sacos herméticos (tipo grainpro ), que os recipientes de transporte estejam secos , equipados com ventilação adequada e que a umidade seja controlada. Dado o tempo de travessia, esses custos adicionais são essenciais para preservar nossos pequenos grãos de café tão frágeis.

Chegando na torrefadora

Depois de uma longa jornada, aqui estão os grãos bem armazenados no país de destino. A fase de cozimento os espera e mais uma vez representa uma forma de diferenciar claramente o bom do menos bom.

Cafés industriais

Para este último, ocorrerá uma torrefação rápida (1 a 5 minutos a 800 ° C) ou rápida (10 minutos entre 400 e 500 ° C). Em ambos os casos, o resultado é mais ou menos o mesmo, ou seja, um amargor dominante que torna obrigatória a adição de açúcar ou de leite para diminuir a sua presença durante o consumo. A técnica de “têmpera” também é usada. Depois de torrados, os grãos são resfriados com água, principalmente para compensar a perda de peso associada à torra. Acontece que essas técnicas são as melhores formas para os fabricantes mascararem todas as impurezas acumuladas anteriormente e sempre manter os custos baixos, não é uma pena?

Cafés especiais

A torrefação de cafés especiais é o resultado de um trabalho artesanal onde muitos critérios são utilizados: a temperatura de início (variável, em torno de 200 ° C), a vazão de ar, o tempo total (sempre entre 8 e 20min), a potência do gás … O profissional usa sua visão (observa as mudanças na cor do grão), seu olfato (percebe o aroma passando de vegetal para caramelizado) e sua audição (escuta o som do estalido a partir do qual se calcula o coração de cozimento) tudo com a ajuda de um software específico que permite seguir com precisão um perfil de torrefação escrupulosamente pré-estabelecido. 

Cada café não reage da mesma forma, a vantagem do profissional reside no fato de equilibrar a equação entre por um lado as características do café verde (variedade, processo utilizado, densidade e grau de umidade do grão) e por outro lado o perfil aromático desejado em uma xícara (buscando mais doçura, acidez, floralidade, etc.).

O toque final, a extração

Depois de torrados, nossos pequenos grãos estão prontos para serem consumidos, mas a viagem ainda esconde algumas sutilezas.

Cafés industriais

É comumente aceito que para aproveitar ao máximo os aromas, o café torrado deve ser consumido em até 3 meses, embora existam diferenças entre os profissionais. Para cafés de má qualidade, não há indicação da data de torra, portanto não há como saber se seu consumo será ideal ou não no momento da compra. Além disso, o grão de café é composto por uma fração de aromas voláteis. Quando é comprado, alguns deles já vazaram e o resto se dissipará muito rapidamente após a abertura. O mecanismo é o seguinte: a moagem perde gás carbônico, absorve oxigênio, absorve a umidade, os óleos contidos no grão se oxidam e tudo isso torna o gosto na boca desagradável e sem graça .

Cafés especiais

Embora os bons cafés devam ser moídos um pouco antes da extração e consumidos imediatamente, os cafés de baixa qualidade acabarão em cápsulas / pastilhas. Os cafés especiais serão recebidos em grãos pelos baristas, e esses saberão exatamente o que fazer.

Os baristas dão o toque final e não menos importante para se manter todos os sentidos procurados até aqui. Basta observar o serviço de um expresso para melhor percebê-lo: uma finura de moagem previamente fixada no moedor, uma dose de café cuidadosamente pesada, uma compactação balanceada, uma temperatura de água regulada, uma pressão de água ajustada e uma quantidade precisa em xícara.

Grão de café
Grão de café

Levando em consideração os parâmetros de extração acima, podemos facilmente perceber qual a diferença entre cafés industriais e cafés especiais.

Resumidamente…

Em cada etapa, vários atores têm o poder de melhorar ou destruir o café. Vemos isso com clareza, este setor de cafés especiais pode lhe proporcionar uma experiência gustativa única e enterrar definitivamente o amargor e o sabor queimado de tantos cafés hoje consumidos no Brasil.

Com certeza, o melhor é ousar dar o primeiro passo e viver a experiência . Consumir um café especial não é apenas uma explosão de sabores em suas papilas gustativas, é também a garantia de apoiar um setor respeitoso e sustentável em todos os níveis.. Uma pergunta permanece: quanto tempo você vai deixar ir antes de ser conquistado?


Léxico

Processamento : é definido pelas etapas que transformam a cereja do café em grão verde exportável. O processamento pode ser de diferentes tipos: lavado, semi-lavado ou natural.

Camas africanas : são mesas de secagem nas quais as cerejas de café são colocadas para atingir um nível de umidade em torno de 10%, existem diferenças dependendo da origem dos cafés. São compostos por orifícios de ventilação para fazer circular o ar.

Café verde : é o estado do café cereja passado pela etapa de processamento e secagem. É recebido como tal nas oficinas de torrefação e pronto para ser cozido.

O perfil aromático : é definido grosso modo como os aromas que podem ser encontrados em um café por meio de suas 800 moléculas aromáticas. 

Métodos suaves  : são o oposto do expresso que é obtido por prensagem e compactação. Os métodos suaves para os mais conhecidos são o V60, o chemex, o aeropress, a cafeteira ou o sifão. O princípio é sempre o mesmo, a água se mistura com a moagem e escorre lentamente por gravidade, resultando em um café com corpo mais leve e riqueza aromática.

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