fbpx
Origens do café

Café expresso – Uma arte em si

Um escritor francês uma vez disse uma vez: “Tenho certeza de que até hoje mais pessoas encontraram um Yeti do que fizeram o expresso perfeito.” Mas antes de falarmos sobre perfeição, vamos explorar o que realmente faz um expresso.

Expresso e seus ingredientes

O termo expresso não se refere a um café preparado “rapidamente”, mas a uma bebida especial e expressamente preparada na hora para o hóspede.

Um expresso é frequentemente referido como a essência do café

No sentido clássico, para um expresso simples, água a uma temperatura de aproximadamente 92 graus a uma pressão de 9 bar é pressionada em 7 gramas de café moído por cerca de 25 segundos e fornece uma quantidade de bebida de aproximadamente 25 ml. O método de preparação sob pressão cria ingredientes extraídos do café, o que não é possível com outros métodos de preparação.

Estritamente falando, um expresso é formado quando:

  • – uma solução, ou seja, componentes solúveis em água, como ácidos, cafeína, açúcar e proteínas são transferidos para a bebida;
  • – uma emulsão, ou seja, componentes insolúveis em água, como óleos e colisões, são misturados com a água ( ou seja, emulsionados) por pressão e temperatura
  •  – uma suspensão, ou seja, fibras e células vegetais finas passam para a bebida

Quais são os ingredientes de um expresso?

Ao fazer o expresso, o tempo de contato entre a água quente e o café moído é menor do que ao fazer o café de filtro. A alta pressão também remove mais partículas do pó de café, mais do que com qualquer outro método de preparação. Esta é uma das razões pelas quais o sabor de um expresso é percebido com tanta intensidade.

Quais são os mágicos “M” na preparação de um expresso?

Os parâmetros mais importantes no caminho para um expresso perfeito começam com M e são chamados de “M mágicos”. Isso significa: a mistura, o moinho, a máquina e a mão da pessoa).

O tempo de torrefação

Os mesmos grãos de café são usados ​​para torrar um expresso e para qualquer café, mas os grãos são torrados do expresso são torrados por mais tempo e, portanto, um pouco mais escuros. Devido à torrefação escura, o grão perde mais cafeína e ácido do que o café torrado de filtro. As torradas de café expresso tradicionais são principalmente misturas de grãos Arábica e Robusto.

Com o sabor ligeiramente amargo do Robusto sobreposto ao sabor mais fino do Arábica, uma tendência se estabeleceu recentemente em alguns dos cafés mais respeitados do mundo para torrar grãos Arábica de origem única como expresso.  

A importância do moedor de café

Um moedor de café expresso é quase a peça mais importante para fazer um expresso de alta qualidade. A importância do moedor para um café expresso excelente é frequentemente subestimada.

Os moinhos que moem cada porção fresca no porta-filtro (“moagem sob demanda”) são claramente preferíveis àqueles com uma câmara de armazenamento, pois os aromas e gases CO2 do café evaporam depois de apenas alguns minutos.

Um moedor não só precisa moer os grãos de maneira particularmente fina, mas também obter uma moagem homogênea. Se o grão não for homogêneo o suficiente, as partículas mais grossas não serão dissolvidas de maneira ideal e as partículas finas serão extraídas em demasia, resultando em muitas minúsculas substâncias que entram no café expresso.

Além disso, se o grão for irregular, a resistência dos grãos de café no porta-filtro à água também é distribuída de forma desigual – ou seja, a extração excessiva de certos pontos na peneira onde a água encontra menos resistência – ocorre.

Quantidade

Nos últimos 20 anos, os baristas progressistas nos EUA desenvolveram novas técnicas de preparação de expresso, algumas das quais diferem consideravelmente das clássicas italianas. Em vez dos famosos 7 gramas para um simples expresso (25 ml), muitos baristas americanos usam 14 gramas ou mais.

O fator decisivo para essa dosagem, usada em muitos cafés de vanguarda nos Estados Unidos, foi a constatação de que os últimos 10 ml de um expresso são muito aguados na dosagem de 7 gramas. É por isso que os assados ​​de Arábica de origem única em particular, que têm um sabor mais fino e matizado do que os típicos assados ​​italianos escuros, são dosados ​​com mais intensidade para acentuar seus aromas.

Máquina

A máquina assume a tarefa de garantir temperatura e pressão constantes. As máquinas de café expresso com caldeira dupla fazem isso particularmente bem, pois têm duas caldeiras separadas para a geração de café e vapor. A construção dupla torna possível fornecer temperaturas constantes para a água (aprox. 94 graus) e para o vapor de água (aprox. 120 graus).

Devido à estrutura complexa e aos custos associados, existem poucas dessas máquinas para o uso doméstico.

Preparador

Devido ao tempo de preparação agrupado, cada parâmetro de preparação é de extrema importância. Muitas vezes, a preparação do expresso não é tratada com o respeito que merece. A arte do barista consiste em combinar de forma otimizada todos os parâmetros da preparação do café expresso para oferecer cafés expressos reproduzíveis. A compactação manual é outro fator.

A compactação do café

A “compactação” , ou seja, prensar o café moído no porta-filtro, é importante para um bom preparo do café expresso. Ele é usado para compactar os grãos de café no porta-filtro e criar uma superfície plana. Visto que a água sempre segue o caminho de menor resistência, é muito importante criar uma camada de café nivelada no porta-filtro, através do qual a água flua uniformemente.

Se isso não acontecer, a água procurará canais na cama de café. Uma vez que mais água entra em contato com o café nessas áreas, o café é extraído em excesso (ou seja, muitas substâncias amargas são extraídas), enquanto é extraído insuficientemente nas áreas restantes (ou seja, poucos aromatizantes são extraídos).

Em contraste com a crença popular de que a compactação pode influenciar a resistência ou a velocidade do expresso, a influência da força manual é mínima. Por um lado, isso se deve ao fato de parte da pressão ser aliviada assim que o café moído for umedecido e, por outro lado, porque a pressão da máquina de café expresso é cerca de 10 vezes maior que a manual do barista.

Creme

O creme de um expresso consiste principalmente em bolhas de CO2 e vapor de água. À medida que o café envelhece e perde CO2, o creme ficará mais fraco.

O creme também contém óleos emulsificados e matéria suspensa da parede do feijão, que são responsáveis ​​pelo padrão típico da cor.

Um bom creme passa no “teste do açúcar”, ou seja, se uma pequena colher de açúcar for vertida sobre o creme, só penetrará muito lentamente através do creme.

A crença de que uma parte do Robusto de uma mistura de café expresso é necessária para um creme completo está incorreta. Mesmo com o arábica de origem única, um creme forte pode ser alcançado com um pouco de sensibilidade.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado.