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Receitas e dicas

Como fazer a torrefação de café perfeita

A torrefação do café é uma atividade artesanal tradicional e fundamental para o sabor do café. Os mestres torrefadores criam seu próprio perfil de torra para cada café, o que enfatiza o caráter individual do café.

Um grão de café consiste em cerca de 300.000 a 400.000 células. Com a adição de calor, reações químicas muito complexas ocorrem durante a torrefação. No processo, açúcares e aminoácidos são remontados, de modo que cerca de 1.000 novos aromas ou compostos químicos são formados em cada célula individual durante a torrefação.

O café é, portanto, um dos alimentos mais aromáticos de todos e tem significativamente mais substâncias aromáticas do que o vinho.

Assamos usando o processo de torrefação suave

O tempo de torra depende do resultado de torra desejado. As temperaturas finais variam de 200 ° C para café de filtro leve a 220 ° C para cafés italianos. O café recebe a energia necessária para a torrefação indiretamente por meio do contato com o tambor de torrefação aquecido externamente e o ar aquecido. Após a torrefação, o café deve ser resfriado rapidamente. Isso ocorre com o fornecimento de ar frio em peneiras de resfriamento e totalmente sem água.

A torrefação tem um papel crucial para a qualidade do café.

A melhor torra é aquela por um longo período de tempo e comparativamente com pouco calor, para que os aromas do sabor possam ser expressos claramente. Apenas os ácidos de frutas finos desejados que contribuem para o perfil café são retidos. Os cafés expressos são um pouco mais do que os cafés de filtro. Desta forma, os ácidos indesejados desaparecem quase completamente e dão lugar ao sabor forte típico do expresso. No geral, o processo de torrefação em tambor é um processo complexo e exigente.

Como funciona a torrefação de tambor?

O café cru, inicialmente verde claro e com cheiro de feno, é colocado na torrefadora pré-aquecida. A adição de calor seca a umidade remanescente dos grãos, e os grãos gradualmente ficam com a cor amarela. Após cerca de 7 a 10 minutos, a cor muda para acastanhado e surge um cheiro picante que lembra a pipoca ou pão acabado de assar. Os novos gases criados nos grãos (dióxido de carbono e monóxido) aumentam significativamente o volume dos grãos.

A “primeira rachadura” vem depois de 12 a 15 minutos.

Após cerca de 12 a 15 minutos, a pressão nos grãos é tão grande que as paredes das células do grão de café podem ser ouvidas se abrindo. Esse momento é chamado de primeira fenda. A partir de agora, todo o espectro da variedade de sabores se desdobra.

Os ácidos da fruta são decompostos, o açúcar caramelizado e a estrutura celular enfraquecida. Durante esse tempo, o torrador deve examinar o processo com muito cuidado, pois tem apenas 2 a 4 minutos para que os grãos estejam carbonizados. Durante este período, a cor do café torrado muda de marrom claro para marrom médio e marrom escuro para marrom escuro.

Terminado o processo de torra, o café cai do tambor de torra para a peneira de resfriamento. Aqui, o café quente é resfriado por meio de ar frio e um agitador. Os grãos passam então por um “pitter”, de onde são retiradas possíveis pequenas pedras que às vezes estão presentes no café verde. O café torrado agora está embalado e agora precisa de mais alguns dias para desgaseificar. Só depois de passar por esse “período de descanso” de cerca de cinco a dez dias é que ele pode desenvolver todo o seu aroma.

Um desvio para a aula de química

O processo químico mais importante na torrefação é a “reação de Maillard” ou “escurecimento não enzimático”. Aqui, os aminoácidos e os açúcares redutores são convertidos em melanoidinas.

Estes são compostos orgânicos contendo nitrogênio. Esse processo é responsável pelo escurecimento dos grãos de café e pela formação de até 800 aromas que seu café pode conter. Aliás, a reação de Maillard não ocorre apenas ao torrar seu café, mas também ao assar pão ou assar um bife, por exemplo. Durante a reação de Maillard, as acrilamidas podem se formar a partir de aproximadamente 200 ° C.

Um bom torrador mestre tem intuição, experiência e paixão

A arte do torrador mestre consiste em decidir como controlar o fornecimento de calor à máquina de torrefação, criando assim um desenvolvimento de aroma ideal e aproveitando o melhor de um café verde. Assim que desenvolvemos uma “curva de torra” ideal para cada café, a tecnologia da máquina de torrefação nos ajuda a reproduzir esse perfil da forma mais consistente possível.

Durante o processo de torra, uma diferença no tempo de torra de apenas alguns segundos ou desvios mínimos de temperatura durante a torra podem levar a diferenças no sabor. Conforme o tempo de torra aumenta, os ácidos são quebrados e os aromas torrados aumentam.

Quanto mais tempo o café é torrado, mais forte e amargo ele se torna. O próprio sabor do café está se tornando cada vez mais de importância secundária. Dependendo da finalidade para a qual os grãos são torrados, o mestre de torrefação determina o grau de torrefação e a temperatura final.

Ao torrar grãos de café expresso, geralmente deve-se criar um sabor forte com pouca acidez, razão pela qual os cafés expressos tendem a ser torrados por mais tempo. Por outro lado, no caso do café de filtro, um ligeiro teor de ácido contribui para a vivacidade do sabor, razão pela qual é torrado menos tempo.

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