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xícara de café
Origens do café

Como reconhecer um café especial?

Se você é um verdadeiro amante do café, é provável que já tenha ouvido falar de “cafés especiais”. Por trás deste termo esconde-se um café de excelência, comparável às grandes safras de vinho. Um prazer que em breve não terá segredos para você e que poderá desfrutar no seu negócio graças aos nossos baristas. Siga o Mestre ! 

O termo café especial é usado pela primeira vez na década de 1970 para descrever o café premium que está disponível em quantidades limitadas.

Em 1982, a Associação de Cafés Especiais da América (SCAA) foi formada para promover os cafés especiais. Inclui nesta categoria os cafés que:

  • São avaliados acima de 80/100 de acordo com seu próprio protocolo de pontuação,
  • São rastreáveis ​​até a fazenda,
  • Não contém defeitos de categoria 1 (exemplos: pedaços grandes de madeira, grãos pretos, etc.) e um máximo de 5 defeitos completos de categoria 2 (exemplos: pedras pequenas, grãos quebrados, etc.) por amostra de 300 gramas.

Portanto, esperamos de um café especial uma certa complexidade aromática, condições específicas de cultivo e colheita, além de um número muito baixo de defeitos.

Grão de café
Grão de café

Em primeiro lugar, um pouco de história

O termo “café especial” se originou na década de 1970 nos Estados Unidos, para descrever um café raro e de alta qualidade. É no coração das famosas cafeterias americanas que este café excepcional se desenvolveu antes de chegar ao Brasil nos anos 90. Em 1982, a Specialty Coffee Association of America ( SCA ) também deu uma definição muito precisa. 

“Os cafés especiais (ou cafés gourmet) são definidos como bebidas à base de café de alta qualidade às quais o consumidor (em um mercado específico e em um determinado momento) atribui uma qualidade única, sabor e caráter distinto e superior em comparação a um café normal. Esta bebida é preparada a partir de grãos verdes de café cultivados em áreas específicas, atendendo aos mais exigentes padrões de produção, processamento, torrefação, conservação e preparo. 

No início da década de 2000, com o surgimento da profissão de barista e o desenvolvimento da torrefadora artesanal, os cafés especiais chegaram ao Brasil. Rapidamente comparado com grandes vinhos, os cafés especiais devem revelar uma complexidade aromática e condições de cultivo e colheita muito restritas. Em outras palavras, um verdadeiro ouro negro! 

Como reconhecer um café especial? 

Além de um sabor excepcional, o café especial deve atender a diversos critérios que garantem sua qualidade e raridade: 

  • A origem : é fundamental conhecer o país de origem do café para determinar com precisão seu perfil aromático. Ele também fornece mais informações sobre as condições de cultivo de um lote, bem como as escolhas do agricultor na época da colheita. 

O conhecimento do país de origem de um café permite estimar seu perfil aromático geral. Assim, espera-se que um café etíope tenha um perfil bastante floral, enquanto notas pronunciadas de avelãs são frequentes em uma xícara de café brasileiro.

grão de café escuro
grão de café escuro

Além disso, a identificação da origem precisa fornece mais informações sobre as condições de cultivo de um lote, bem como sobre as escolhas do agricultor na época da colheita

  • Altitude : quanto mais alto um cafeeiro cresce em altitude, mais densos são seus grãos, o que muitas vezes promete um perfil aromático complexo. Podemos falar de altitude elevada de 1200-1400 metros.
  • A variedade : algumas variedades são mais qualitativas do que outras. Os exemplos incluem Bourbon, Typica, Caturra, SL-28 e SL-34 (variedades criadas em laboratórios para o Quênia) e Catuaï, muitas vezes presentes em embalagens de cafés especiais (todos pertencentes à espécie Arábica).
  • A época da colheita : depois de um ano após a colheita, o grão corre o risco de perder todos os seus aromas ou uma grande parte dependendo dos métodos de conservação utilizados. 
  • Tratamento : o perfil aromático do grão muda em função do seu tratamento. Como regra geral, quanto a mais polpa do grão for coberta durante a secagem, maior será a probabilidade de o café ser mais encorpado. A contrapartida é um sabor de fermentação que nem sempre está sob controle.

Depois de colhidos (à mão, sob pena de terem grãos em diferentes estádios de maturação e, portanto, de qualidades diferentes), os grãos são secos quer com a polpa do fruto, quer com apenas parte desta polpa, ou sem nada após uma limpeza mecânica ou com água. Dependendo do tratamento utilizado, o perfil aromático do grão muda.

  • O torrador : um bom torrador deve encontrar o equilíbrio entre o seu “toque” profissional e os aromas naturais do café, que deve sublimar. A torrefação não deve ter precedência sobre o sabor do café. 

Saber quem torrou seu café ainda dá algumas dicas sobre o perfil de seu sabor. Na verdade, cada torrefadora tem seu próprio estilo e tosta mais ou menos escura em mais ou menos tempo. Assim, reproduz notas típicas do seu estilo de torra, sejam mais vegetais, picantes, frutados, chocolate, nozes ou mesmo amadeirados.

Tipos de grãos de café
Tipos de grãos de café

No entanto, um torrador deve evitar a todo custo apagar todas as notas aromáticas de seu café, substituindo-as por notas fortes de torra (feno, cinza, ervilha, madeira defumada, etc.). Na verdade, se um café é considerado de qualidade superior, é melhor provar o que ele tem para oferecer e não as consequências do cozimento ..

  • A data da torra : uma vez torrado, o grão de café torna-se muito poroso e oxida ainda mais rapidamente. Você pode contar com uma complexidade aromática ideal até cerca de um mês após a torra, quando começa a “achatar” e perder seus sabores. 

Saber quando o café foi torrado dá o mesmo tipo de informação que a data da colheita: uma indicação de seu frescor.

Se, dependendo de suas condições de armazenamento, certos grãos permanecem excelentes por vários meses, eles permanecem como exceções.

Observe que não basta comprar cafés especiais para preparar cafés especiais em seu negócio. É preciso também preparar esse presente de Deus da maneira correta.

Mas isso já é assunto para outro artigo.

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