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Origens do café

Como usar a roda do sabor do degustador de café em 8 etapas

A roda de sabores do café, um esforço colaborativo da Associação de Cafés Especiais da América e da World Coffee Research, e foi desenvolvida para ser uma ferramenta para o degustador de café. Como ferramenta, pretende ser intuitivo, agradável de usar e um benefício para quem busca analisar e descrever cafés. Aqui estão algumas dicas sobre como usar a roda corretamente.

Etapa 1: Entenda todos os termos

A roda foi feita para ser bonita, como os melhores cafés podem ser. Ela representa uma imagem caleidoscópica abrangente do sabor do café. Deixe as palavras passarem por você e mergulhe nelas. Você pode ver algumas palavras com as quais não está familiarizado. Tudo bem, vamos lidar com isso mais tarde. Por enquanto, maravilhe-se com a possível complexidade do café.

Etapa 2: Prove um pouco de café

A roda de sabores pode ser usada tanto em degustações casuais quanto em degustação profissional de café. Em qualquer situação, a chave é provar com atenção. Prepare o café com cuidado, observando o café em diferentes estágios: a fragrância logo após a moagem, os aromas que escapam no momento em que a água atinge a borra e os sabores que enchem o paladar ao degustar o café.

‘Sabor’ é definido como uma combinação de gosto e cheiro, e a roda do sabor contém atributos em todo o continuum entre sabores básicos (aquelas coisas percebidas apenas pela língua) e aromáticos puros (aquelas coisas que só podem ser cheiradas). A maioria dos sabores, entretanto, é uma mistura de sentidos: o azedo e os aromas únicos do limão, por exemplo, ou a doçura, o amargor e os aromas característicos do melaço. Observe o café e seus sabores.

Etapa 3: Comece no centro

O design da roda incentiva o provador a começar no centro e trabalhar para fora. Os descritores de sabor mais gerais estão próximos do centro e se tornam mais específicos à medida que as camadas vão se abrindo.

O provador pode parar em qualquer lugar ao longo do caminho, mas quanto mais para fora o provador trabalha, mais específica pode ser a descrição. Por exemplo, o degustador de café pode detectar um sabor frutado ao provar um café da Etiópia.

Movendo-se pela seção “frutada” da roda, eles se deparam com uma escolha: o frutado lembra frutas vermelhas, frutas secas, frutas cítricas ou alguma outra coisa? Se o provador decidir ‘frutas cítricas’, ele poderá definir o descritor: é ‘toranja’, ‘laranja’, ‘limão’ ou ‘lima’?

Tendo identificado aquele sabor, o provador pode voltar ao centro e começar de novo, focando em outro sabor, e outro, até que sintam que sua descrição do café está completa.

Esta é a função básica da roda e pode ser usada de forma muito simples nesse nível. No entanto, a roda é mais complexa, e o provador especialista pode ir mais longe.

Etapa 4: Leia o léxico

O Coffee Tasters Flavor Wheel é baseado no World Coffee Research Sensory Lexicon, um conjunto padrão de atributos projetados para permitir que painéis sensoriais treinados avaliem cafés para fins de pesquisa científica. Embora a grande maioria dos usuários da roda de sabores não seja treinada nesta metodologia, o léxico ainda pode ser usado para definir os atributos representados na roda.

Cada atributo possui uma definição e uma ‘referência’, que podem ser utilizadas para calibrar provadores que podem solicitar esclarecimentos sobre atributos específicos.

A roda de sabores e o léxico, portanto, funcionam melhor em conjunto, o provador referenciando o léxico para descritores de atributos e referências, se necessário. O léxico é uma ferramenta para painéis sensoriais treinados em análise descritiva, mas oferece uma grande fonte de informação para o provador profissional.

Etapa 5: Verifique algumas referências

Cada atributo no léxico WCR tem uma referência, e muitas dessas referências estão prontamente disponíveis em supermercados e em fontes online. Tendo em mente que referências aromáticas (notadas como tais) nunca devem ser ingeridas, embora referências de sabor possam ser, você pode provar e cheirar as referências para se orientar para esses sabores no café. Muitas referências são sugeridas para serem cheiradas unicamente, que concentram os aromáticos. Faça anotações. Trabalhe em sua memória sensorial.

Etapa 6: Comece no centro novamente

Com o conhecimento dos Atributos do Léxico em mente (talvez até tendo referenciado um ou dois atributos), experimente um café e comece do centro novamente, trabalhando para chegar a um atributo específico. Agora, olhe para os atributos vizinhos.

Você pode notar que o atributo ‘células’ parece estar a uma distância diferente umas das outras. Se duas células de atributos estão conectadas, significa que os provadores profissionais em nossa pesquisa pensaram nesses atributos como sendo intimamente relacionados, e se houver uma lacuna, isso significa que os provadores os consideraram como sendo um pouco menos aparentados.

Quanto mais a lacuna se estende até o centro da roda, menos relacionados os provadores encontraram os descritores de atributos entre si. Isso pode ser útil ao ‘calibrar’ descritores de café para as experiências de novos sabores.

Etapa 7: Use suas palavras

A grande vantagem dessas ferramentas é que elas formam uma linguagem comum básica para os degustadores de café. A existência de uma roda padrão da indústria significa que todos os profissionais do café podem estudar um documento comum, tê-lo nos centros de degustação e lojas e basear a comunicação em um conjunto compartilhado de termos.

Embora descritores com muita imaginação sejam ótimos em alguns campos, às vezes eles tornam a comunicação mais difícil. Em certos contextos, portanto, concentrar-se na linguagem comum – ilustrada na roda – é ideal para quem busca se comunicar sobre o café.

Etapa 8: Estudar as cores

Nosso sentido visual está fortemente conectado com nossos outros sentidos, e a aparência dos alimentos nos dá pistas importantes de como eles provavelmente terão sabor. Por esse motivo, costumamos usar termos visuais para descrever o sabor: um café pode ter um sabor “brilhante”, “vermelho” ou “verde”. Com essa consciência, prestamos atenção especial às cores da roda, procurando muito relacionar os termos com cores que representem claramente o atributo.

Isso pode ajudar um provador com dificuldade a encontrar um termo: se ele puder apenas articular “tem gosto de algum tipo de fruta vermelha”, o provador pode escanear os atributos de cor vermelha na roda. “Algo marrom” pode mandar o provador para o lado esquerdo da roda, onde fica o território marrom, talvez estimulando a percepção de notas de especiarias ou grãos.

Sem dúvida, mais maneiras de usar essa roda surgirão à medida que provadores, professores, cientistas sensoriais e profissionais do café se envolvam e usem essa ferramenta. Estamos ansiosos para explorar novas técnicas e ideias!

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