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Origens do café

O que é realmente café especial?

O que realmente é o “Café especial”? Muitos se adornam com o termo, mas o que significa raramente é explicado. Porque não existe uma definição uniforme, mas o termo foi fortemente cunhado pela SCA (Speciality Coffee Association). Aqui, mostramos o que está oculto por trás do termo.

O que é café especial?

Resumindo: o Café Especial descreve a qualidade do café verde e o conceito de que áreas geográficas especiais de cultivo e microclima produzem cafés com perfis de sabor especiais.

O termo café especial foi usado pela primeira vez no final dos anos 1970 – pela grande dama da cena do café, Erna Knutsen . A SCA desenvolveu um sistema de avaliação  da qualidade do café verde, no qual o café é avaliado física e sensorialmente. A verificação física ocorre, entre outras coisas, através da leitura dos defeitos. Do ponto de vista sensorial, o café é classificado nas chamadas degustações em uma escala de até 100 pontos.

Como o café é classificado?

O café é avaliado em degustação profissional de acordo com a classificação da SCA, seguindo uma forma de xícara pré-determinada como molde. Os cafés com uma pontuação de degustação de 80 pontos ou mais são considerados cafés especiais. Todos os nossos cafés são avaliados com pelo menos 80 pontos. Aqui está uma visão geral da divisão:

<80 pontos: café commodity / mercadoria convencional. A qualidade do café é normal. O café tem um sabor menos complexo, pouco vivo e por vezes irregular devido a defeitos existentes. Este produto é utilizado principalmente como café de supermercado em blends ou como café instantâneo.

80+ pontos: cafés especiais.

80 – 84,99 pontos: Muito bom. O café possui características especiais de sabor. Os aromas são mais finos, mais equilibrados e o café não apresenta defeitos graves.

85 – 89,99 pontos: Excelente. Estes cafés têm um sabor um pouco mais requintado e elegante e têm uma complexidade e doçura extraordinárias.  Todos os nossos cafés estão neste nível. 

90 – 100 pontos: excelente. Nem mesmo 1% de todos os cafés colhidos no mundo são classificados como bons. Os cafés desta categoria são raridades absolutas, seus aromas são ainda mais matizados e extraordinários do que os de outros cafés

Mais abaixo no texto, você pode descobrir como os pontos são atribuídos.

Quem avalia o café?

A pontuação é geralmente feita por especialistas em caf[e. De um modo geral, os Q-Graders (especialistas em café) podem ser comparados aos sommeliers de vinho. Eles são especialistas em café que concluem um curso e, em seguida, obtêm uma certificação que deve atualizar a cada 3 anos. A maioria dos Q-Graders trabalha para exportadores nos países produtores de café e classifica as diferentes qualidades do café verde.

Seu trabalho diário consiste em avaliar amostras de café verde, tanto física quanto sensorialmente. Isso significa que eles coletam as amostras dos cafeicultores, torram e avaliam e dão feedback aos cafeicultores / produtores.  

Quando os cafés são avaliados?

A avaliação contínua do café é fundamental para o sabor e a qualidade. Provamos nossos cafés regularmente para verificar constantemente nossa qualidade. Isso é importante para nós porque o café é um produto natural e muda com o tempo. Através da nossa degustação , podemos, se necessário, adaptar nosso perfil de torra para responder às mudanças no café cru.

Porém, ao longo da jornada do café existem várias estações onde os cafés são degustados e avaliados. À medida que selecionamos os melhores cafés da colheita, examinamos centenas de amostras para encontrar nossos favoritos.

Quais categorias são avaliadas na análise sensorial?

Para criar uma comparabilidade significativa do café, uma avaliação objetiva geralmente ocorre nas xícaras. Os comentários sobre o sabor são registrados no formulário de degustação do SCA . A Roda de Sabor oficial do SCA ajuda a nomear claramente os aromas.

Os seguintes aspectos são analisados ​​na avaliação sensorial e atribuídos pontos de (6,0 a 10,0):

  • Aroma
  • Sabor
  • Sabor residual
  • Acidez
  • Corpo
  • Equilíbrio

Como são atribuídos os pontos?

A avaliação leva em consideração a intensidade do café por um lado e a qualidade por outro: quanto mais aromas e / ou sabores diferentes o café tem, ou seja, quanto mais complexo o café, maior a qualidade e, portanto, a avaliação.

Se, por exemplo, a categoria “Ácido” é avaliada, uma maior intensidade do ácido tende a ser positiva, pois revigora o café. No entanto, a qualidade do ácido também deve ser agradável para que a classificação seja mais alta. Se o ácido for bastante desagradável, a avaliação não é boa. Todas as categorias acima são avaliadas objetivamente. Apenas na categoria “geral” as preferências subjetivas do testador podem ser incluídas.

A consistência sensorial do café também é avaliada. Por esse motivo, cinco padrões de um café são feitos em paralelo para garantir que os padrões sejam iguais. Os seguintes critérios são avaliados de 0 a 5 pontos:

  • Uniformidade
  • Copo Limpo (pureza de sabor)
  • Doçura

Esses critérios são respondidos com um sim ou não binário para cada uma das cinco xícaras. Isso significa que se todas as cinco xícaras tiverem o mesmo gosto, puro e doce, você receberá a nota máxima. Se uma xícara se desvia e fica com um gosto sujo e sem doçura, apenas 4 pontos são atribuídos. Se houver uma xícara suja, também há deduções na pontuação. Dependendo da gravidade do defeito, 2 pontos são deduzidos por uma falha menor (“mancha”) e 4 pontos por um defeito. A pontuação final fornece informações sobre em qual categoria o café pode ser classificado (commodity ou grau especial).

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