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Origens do café

Roda do café – Como entender essa ferramenta de degustação

Existem dois tipos de bebedores de café no mundo – os que gostam do café pelo gosto e os que o bebem para animar o dia. Se você é como eu, você é dos dois tipos. Bebemos nosso café para começar o dia com o pé direito, e adoramos quando nossa xícara é preparada com perfeição, com o sabor que desejamos.

Qual é o gosto da sua xícara de café perfeita? Como muitos fãs de café, você provavelmente conhece uma boa xícara quando a bebe, mas não consegue descrever exatamente os sabores que realmente falam com você. Felizmente, há um guia fácil de usar que ajuda você a analisar e definir o café – a Roda de Sabor do Provador de Café .

Provar sabores sutis em nossa comida não é algo que aprendemos a fazer quando crianças, quando estamos enchendo nosso prato com frango frito e batatas fritas.

A ideia de provar o café como qualquer outra coisa que não o café – especialmente framboesas, chocolate ou flores – é estranha de acordo com o modelo de degustação que adaptamos em uma idade jovem.

Sempre houve uma luta entre quem simplifica o gosto e quem o complica. Um lado acredita que o outro tem uma imaginação selvagem, enquanto aquele lado acredita que o outro tem a mente estreita. Novos saltos na ciência sensorial estão dando aos pesquisadores e pessoas comuns a capacidade de entender as coisas que comem e bebem em um nível mais profundo, e a lacuna entre as ideologias do sabor está se fechando.

O que é sabor e aroma?

Gosto é o que percebemos em nossa boca como as cinco sensações gustativas básicas: amargo, doce, azedo, salgado e umami (saboroso), enquanto o aroma pode ser percebido como ortonasal, pela cavidade nasal, ou retronasal, pela cavidade oral e até o epitélio olfatório.

O que é sabor?

Sabor é uma palavra útil que inclui todas as impressões sensoriais. Isso significa que se você descreve o sabor de uma xícara de café, está falando sobre a combinação percebida de sabor, aroma e sensação na boca.

O que tentamos resolver com a roda de sabor de café

Rodas de sabores de café bem conhecidas têm subcategorias para os sabores básicos, o que pode levar a alguma confusão.

Com nossa formação científica, preferimos falar sobre os cinco sabores básicos como eles são: simplesmente os cinco sabores básicos como os percebemos em nossa língua e cavidade oral. Portanto, não achamos que faça sentido cientificamente nem seja útil para o treinamento incluí-los na roda, pois eles, em nossa opinião, não pertencem a nenhuma categoria ou subcategoria.

Esta é uma das principais razões pelas quais ficamos entusiasmados em ver uma versão atualizada da roda de sabor do SCAA Coffee Taster de 1995. Como exemplo, a roda antiga tinha as subcategorias de doce ‘suave’ e ‘delicado’. O principal problema em descrever o sabor doce como suave ou delicado é que são palavras subjetivas, para as quais é impossível encontrar referências específicas e, portanto, dificultam a calibração de um painel sensorial.

A nova roda de sabores de café criada por SCA e WCR (© 2016) ainda inclui os sabores básicos como categorias e subcategorias, mas melhorou porque não há mais descritores subjetivos e você pode encontrar as referências específicas no manual .Uma ótima ferramenta baseada em trabalhos científicos abrangentes.

Se você der uma olhada na versão interativa da roda de sabor do SCA Coffee Taster e do WCR Lexicon, verá que salgado e amargo são subcategorias de químico e outros , e doce tem as subcategorias em geral de aromáticos doces e doces.

Apenas lendo as palavras pode ser difícil entender a diferença entre doce, doce em geral e doce aromático. Infelizmente, a confusão não fica menor quando você procura os descritores no léxico pertencente a eles: os aromáticos doces têm exatamente a mesma referência que a vanilina (2 gramas de Vanilina Fisher Scientific). A vanilina deve ser uma subcategoria dos aromáticos doces?

A ciência sensorial encontra o café

Um dos estudos mais refinados das ciências sensoriais modernas visa compreender o sabor do café. A Speciality Coffee Association of America, em parceria com a World Coffee Research , lançou recentemente o novo Coffee Taster’s Flavor Wheel (Roda de sabores do café), um documento que contém um círculo colorido que apresenta uma variedade de sabores que podem existir no café preto sem sabor.

Um olhar rápido para a roda pode intrigá-lo, e um olhar mais profundo pode deixá-lo confuso. Se você tem dúvidas sobre se o café pode ter sabores de jasmim, borracha ou cereja, você não está sozinho, mas vamos tentar te explicar.

Os cientistas se unem

Em 2009, no primeiro Simpósio SCAA anual, a necessidade da indústria de café profissional de um método padronizado, mas acessível, para identificar os sabores do café foi divulgada durante a conferência. Foi amplamente divulgado que a roda de sabores mais antiga, publicada em 1995, não era adequada ou descritiva o suficiente para atender às necessidades da indústria de café global em rápida evolução.

A SCAA ouviu e começou a trabalhar com a World Coffee Research para construir uma maneira atualizada e padronizada de saborear o café e identificar seus sabores sem a necessidade de explicar o sabor de um monte de produtos químicos e ácidos são para o homem comum.

Três longos anos proporcionaram a mais de 100 cientistas a construção de um banco de dados para degustação padronizada de café. Esse banco de dados, denominado World Coffee Research Sensory Lexicon, conecta produtos do dia-a-dia aos sabores do café de maneira cuidadosa e metódica.

Em vez de provar um café e adivinhar os sabores presentes, qualquer pessoa agora pode testar seus sentidos comparando o sabor do café com um padrão real. Os sabores do Blackberry no café, por exemplo, podem ser intimamente identificados com o Blackberry Smucker’s Jam, conforme determinado pelos pesquisadores do projeto, e os usuários do léxico podem até avaliar a intensidade desses sabores.

Para construir a roda atualizada, o SCAA convidou provadores de café profissionais e cientistas sensoriais da UC Davis para participar das etapas finais de construção, organizando os sabores. Esses voluntários pegaram os itens do Sensory Lexicon e os classificaram por categorias e subcategorias de sabor. Um programa então finalizou o projeto criando uma “matriz de similaridade”, que foi então simplificada para a nova roda de sabores e cores.

Então, como uma roda de sabores do café funciona?

Os itens na roda de sabores não são obtidos do nada ou do pensamento pessoais. São sabores documentados que podem ser identificados por profissionais do café e cientistas sensoriais, disponibilizados aos leitores.

Para usar esta ferramenta poderosa, prepare um pouco de café fresco e comece pelo centro da roda. À medida que você se torna íntimo do café que está tomando, pense nos sabores mais amplos que está experimentando. É terroso e com nozes, floral e doce? Essas observações gerais ajudam a restringir sua pesquisa, mesmo se você não estiver muito confiante em seu diagnóstico.

Conforme você continua a identificar mais sabores, você naturalmente se move em direção às bordas da roda e se torna mais específico com seus descritores. É para isso que a roda se destina, permitir que qualquer pessoa chegue à degustação de café sem um treinamento formal ou um processo complicado. Se você deseja complicar as coisas e colher mais benefícios, você pode.

Vá em Frente e Prove

A coisa mais importante que qualquer pessoa pode fazer para compreender e utilizar a nova roda é provar o café. Quer seja a sua bebida matinal ou uma visita especial ao café da sua esquina, pense nos sabores e aromas desse café. Em pouco tempo, você será um especialista em degustar café e entender seus componentes de sabor.

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