De onde vem o café especial

Antes de explicar com mais detalhes o que é café especial, é normal primeiro apresentá-lo ao que é café. Não estou falando com você sobre a bebida, mas sobre os grãos.

Você já se perguntou o que realmente são aqueles pequenos feijões marrons que você extrai em uma bebida com cafeína?

De onde vem o grão de café? Se você colocar dois grãos de café juntos, obterá o miolo de uma cereja. Sim, o café é na verdade uma cereja; muito diferente daqueles que conhecemos dos bolos de aniversário.

A árvore

Uma árvore produz entre 1,4 e 2,5 quilos de cerejas por ano (é uma média que varia de acordo com as variedades de café, as condições climáticas etc.). Isso representa entre 260 e 470 gramas de café verde, o que dará entre 200 e 360 gramas de café torrado.

Os sacos de café que são comprados geralmente pesam 250 gramas, então às vezes é preciso mais do que todas as cerejas colhidas de uma árvore para encher seu saco!

A fruta

Agora que sabemos mais sobre a árvore frutífera, vamos analisar o fruto.

Uma cereja de café contém, portanto, dois grãos, que são recobertos por uma película prateada e um pergaminho, envolvidos pela polpa, todos protegidos pela casca do fruto.

Às vezes, uma cereja pode conter um único grão, por isso é chamada de “Peaberry” ou “Caracoli”. Acontece também que contém 3 ou, ao contrário, não contém nada.

Posso ouvir sua pergunta à distância: “O sabor das cerejas do café é igual ao que conhecemos?” »Confesso que ainda não o provei. As cerejas de café não crescem em hastes como as que estamos acostumados, mas diretamente no galho da árvore.

Aí está, agora você tem um pouco mais sobre o que está na origem da sua bebida. Ainda há muito a contar, vou detalhar que em outros artigos não se preocupem! Agora, vamos falar sobre cafés especiais …

O que é chamado de “café especial”? Você deve saber que no Brasil esse termo ainda é novo, ainda pouco conhecido, mas que ainda tem muito a oferecer e a descobrir.

Para começar, vamos falar sobre números:

Representa 1% da produção mundial de café
2% do mercado global de café
Sua pontuação é de no mínimo 80/100

É um café elevado à excelência e cujo preço não é definido de acordo com a bolsa mas que depende da qualidade e raridade do produto. Da mesma forma, o café é frequentemente comprado de produtores a um preço superior ao preço de mercado, a fim de preservar sua autenticidade.

Uma rede que começa no país produtor e termina na sua xícara

O Café Especial é um café de qualidade superior que é possível graças a diversos fatores e atores:

O produtor: ele garante que seus cafeeiros cresçam de forma saudável, então os mantém para poder oferecer safras de qualidade. Como resultado, o pé de café pode florescer várias vezes no mesmo ano.
A secagem: esta palavra vem da “modernização” da planta de processamento onde o café foi “aprimorado” no século XVIII. Cuida do processo de transformação da cereja do café em grãos verdes (despolpamento, secagem, grau de fermentação apenas para cada café). Seu conhecimento técnico e organoléptico é muito completo.
O Caçador de Café: é o elo entre o importador / torrefador e o produtor de café. Ele prova os cafés nos produtores e acompanha a colheita para conhecer todas as características técnicas dos cafés e assim poder apresentá-los aos importadores / torrefadores de acordo com sua solicitação.
O Transportador: o café verde é transportado em sacos de 60 quilos na maioria das vezes (às vezes 30 quilos). O café verde especial requer técnicas de transporte adaptadas às suas necessidades, como respeitar uma determinada temperatura (menos de 20 graus) e um nível de umidade (em torno de 40%). A entrega é feita de barco na maioria das vezes em contêineres ecologicamente responsáveis com piso de bambu ou mesmo paredes de aço leves (mas resistentes!), o que economiza várias toneladas de combustível por dia.
O Provador: ele não é apenas um provador, mas também uma referência. Esse papel não pode ser improvisado, é trabalhado degustando, cheirando e conhecendo os cafés. Durante a degustação, cada café é acompanhado de documentação detalhada sobre sua origem e história e tudo é feito de acordo com um protocolo preciso. O degustador usa todos os seus sentidos porque também analisa os grãos verdes, depois torrados antes de prová-los em forma de bebida.A Torrefadora: trabalha de forma tradicional e não industrial. Conhece o grão verde de cor e adapta o perfil de torra a cada café para realçar os melhores aromas. Seu trabalho é meticuloso, cada segundo conta na hora de cozinhar. Se for interrompido muito cedo ou muito tarde, todo o lote pode ser desperdiçado.
A torrefação hoje trabalha de forma computadorizada, que controla um determinado número de curvas como a temperatura ou a umidade durante o cozimento dos grãos.
O Barista: muitas vezes comparado ao sommelier de café. É a pessoa que se encarrega de transformar os grãos de café em uma bebida deliciosamente aromática e cafeinada. Dependendo do lote recebido, ele determina qual método de extração é mais adequado para revelar os melhores aromas. O seu conhecimento técnico e teórico é amplo: todos os parâmetros para extrair um expresso perfeito, a importância da água, o conhecimento dos materiais e suas configurações, etc.

Uma abordagem de qualidade O Café Especial não é apenas uma moda ou uma desculpa para vender o café mais caro, é acima de tudo uma abordagem de qualidade. O produto, nomeadamente o grão de café, quer se encontre ainda no estado de cereja, depois verde, torrado e finalmente extraído para bebida, é totalmente respeitado.

Em primeiro lugar, o pé de café costuma ser cultivado em sistemas agroflorestais, ou seja, otimizamos os recursos naturais: usaremos a banana para dar sombra natural aos cafeeiros, por exemplo. Vamos melhorar a biodiversidade e restaurar a fertilidade do solo.

Depois, uma vez maduras, as cerejas do café são colhidas manualmente, seguindo-se uma colometria para colher apenas as maduras, para se obter um grão bem amadurecido. Em seguida, eles são classificados manualmente de acordo com um tamanho mínimo.

Como disse antes, o torrador segue um perfil de torra adequado, mas acima de tudo torra lentamente a uma temperatura adequada para não queimar o café e os seus aromas.

Por fim, o barista segue as receitas de acordo com os métodos de extração e está à disposição para dar conselhos que você precise.